Кулич пасхальный

Подготовим добавки. Изюм промыть и просушить. Добавить цукаты, при необходимости порезать их размером, как изюм. Полить коньяком или другим ароматным алкоголем по желанию, можно заменить апельсиновым соком, или пропустить этот момент.

Готовим опару. В большую емкость раскрошить дрожжи, влить примерно полстакана молока, хорошо растереть дрожжи, чтобы они полностью растворились (можно прямо руками).

Остальное молоко подогреть до едва теплого состояния (пальцу слегка тепло). Влить его к разведенным дрожжам, туда же добавить столовую ложку сахара и 200 г просеянной муки (если вы используете сухие дрожжи, просто смешайте их с мукой на этом этапе). Хорошо перемешать, чтобы все комочки разошлись. Поставить опару в теплое место на 30-40 минут. Я теплое место делаю так - включаю духовку буквально на 1-2 минуты на подогрев, затем сразу выключаю. Можно ставить к батарее, в другую большую емкость с теплой водой и т.п.

Когда опара увеличилась примерно в 2-3 раза, она готова.

В емкость положить желтки, сахар, ванильный сахар, соль, хорошо растереть блендером до однородности. Если блендера нет, просто хорошо растереть массу большой ложкой.

В большую емкость, в которой будет подходить тесто (у меня это 5-литровая кастрюля), положить поднявшуюся опару, растертые желтки, перемешать.

Добавить 500 г муки, хорошо вымешать ложкой.

Добавить мягкое сливочное масло (его вынуть из холодильника заранее, если забыли – можно слегка подогреть его в микроволновке).

Хорошо вымешать ложкой.

Поверхность, на которой будете вымешивать тесто посыпать мукой. Отмерить 50 мл растительного масла в мисочку. Добавка растительного масла сделает куличи еще более рассыпчатыми, и они дольше останутся свежими, также его применение удобно при вымешивании теста. Руки смазать растительным маслом, выложить все тесто на стол. Начать вымешивать тесто, подсыпая при необходимости муку и периодически смазывая муки маслом. Вначале тесто жидкое, расплывающееся и липнущее к рукам.

Но при длительном вымешивании оно становится более гладким, вымешивать необходимо не менее 20-30 минут, чем дольше, тем лучше. Постарайтесь не добавлять много муки, у меня ушел ровно 1 кг, но вам может понадобиться и меньше, или немного больше, в зависимости от конкретной муки. Тесто должно получиться очень мягкое, податливое, но не тугое и не плотное.

К изюму с цукатами добавить столовую ложку муки, перемешать. Положить добавки к тесту, хорошо вымесить еще 5-7 минут, чтобы добавки равномерно распределились в тесте.

Вернуть тесто в емкость (предварительно вымытую и смазанную растительным маслом).

Поставить в теплое место на 2-4 часа или до момента, когда тесто увеличится примерно вдвое (я опять же поставила в теплую духовку). Затем тесто нужно обмять – прижать его сжатым кулаком, выпуская весь углекислый газ. Далее у вас есть два пути. Первый. Поставить тесто обратно в теплое место опять на 2-4 часа или до увеличения в два раза. Если вы выбираете этот вариант, увеличьте исходное количество дрожжей в два раза – до 50 г (или, соответственно 20 г сухих). Второй. Поставить тесто на второй подъем в холодильник на ночь. Такой метод я уже использовала, когда готовила Бриоши, благодаря длительному подъему теста в холодильнике, можно приготовить выпечку с меньшим количеством дрожжей, и у готовой сдобы будет лучший аромат и практически полное отсутствие дрожжевого запаха. Что касаемо приготовления куличей, так тут еще и выигрыш в том, что можно разделить приготовление куличей на два этапа. То есть не нужно, как в первом варианте, готовить все в один день (причём начиная с самого утра). Но оба варианта хорошие, просто выбирайте, какой вам удобнее.

На следующий день с утра вынуть тесто из холодильника, обмять и дать ему согреться. Либо же обмять тесто после второго подъема в теплом месте (если готовите по первому варианту).

Разделить тесто на порции и выложить в подготовленные формы, заполняя их примерно на 1/3. Я использовала бумажные формы, их ничем смазывать и посыпать не нужно. Если у вас другие формы, их нужно смазать маслом и посыпать тонким слоем муки. Я выпекала все куличи сразу - у меня получился 1 большой кулич, два средних и 3 маленьких.

Поставить в теплое место для подъема на 2-4 часа или до увеличения в два раза (я опять же использовала духовку). К желтку добавить чайную ложку воды, взболтать. С помощью кисточки смазать поверхность куличей желтком.

Поставить куличи в предварительно разогретую до 180 градусов духовку, выпекать 30-50 минут. Первые маленькие куличи я вынула через полчаса, а большой готовила 50 минут. Но ориентируйтесь по своей духовке, проверяйте длинной шпажкой - если внутри нет жидкого теста, тогда куличи готовы. Готовые куличи полностью остудить.

Готовим глазурь. Мне очень хотелось украсить куличи более оригинально и вкусно, чем традиционный вариант, поэтому я покрыла их итальянской меренгой (она же белково-заварной крем, как в детстве был на корзиночках песочных, если помните). Готовила я его так. 120 г сахара и 40 мл воды положить в кастрюльку, и варить примерно 5-7 минут или до состояния мягкого шарика (если капнуть сиропом в чашку с водой, то он образует мягкий шарик). В середине варки сиропа, взбить 2 белка до устойчивой пены. Затем влить кипящий сироп, и продолжать взбивать еще 7-10 минут, пока масса не станет очень густая и будет хорошо держать форму. Если вы хотите приготовить классическую глазурь, для этого просто взбейте 1 белок, постепенно подсыпая 100-150 г сахара или сахарной пудры до желаемой консистенции.

Плюс итальянской меренги в том, что ей можно украсить вот так красиво с помощью кулинарного мешка. Также в процессе её приготовления, сырые белки проходят обработку кипящим сиропом (для некоторых это важно). К тому же, на мой вкус, такое покрытие намного вкуснее, ведь оно нежное, как крем, и не обсыпается при нарезке куличей. Срок хранения заварного белкового крема желательно не более 72 часов. Украсить куличи выбранной глазурью, например, вот так оригинально, как я :)

Или так.

Или вот так в более привычном виде.

Хранить куличи пасхальные лучше всего в пакете, или в большой кастрюле с закрытой крышкой.

Вот такие они внутри.

Нежные, мягкие, рассыпчатые, просто идеальные, куличи пасхальные, были оценены всеми моими дегустаторами по высшему разряду, они и правда, очень вкусные! Я надеюсь, что вам они тоже понравятся, желаю удачи!