Торт «Птичье молоко»
421
По многочисленным просьбам читателей блога представляю торт «птичье молоко»! Просмотрев множество рецептов торта в интернете, можно увидеть различные вариации этого десерта. Что только туда не кладут! И 15 целых яиц, и два стакана молока, и стакан манки, и всё это гордо именуется «птичье молоко». Ответственно заявляю, в классическое суфле «птичье молоко» такие компоненты не нужны. Там точно не должно быть желтков, а только белки, это ведь логично - магазинное суфле в советское время было беленькое на срезе, а желтки будут делать его желтоватым. Так же никакой манки не должно быть в составе суфле, она создаст структуру манной каши, а не упругого суфле. Все гораздо проще! Готовится это белоснежное чудо всего лишь на тщательно взбитых белках, заваренных горячим сахарным сиропом. Еще добавляется сливочное масло и немного сгущенки для вкуса, а также агар или желатин, чтобы суфле устойчиво держало форму. Классический торт в советское время готовился на сдобно-сбивных коржах, я приготовила на бисквите, так нежнее получается. К тому же в этот бисквит удачно пристроила оставшиеся два желтка, которые не нужны для суфле. Еще один момент по поводу сахара, в классическом рецепте для суфле на 2 белка должно идти примерно 400-450 г сахара. На мой взгляд, это очень много, я взяла 250 г и не пожалела, торт получился именно такой, как я и задумала, сладкий, но в меру. Если вы не сладкоежки, то можете еще немного сахар уменьшить, или наоборот увеличить, ближе к исходному вкусу.
Ингредиенты:
- Бисквит:
- 50 г муки
- 50 г сахара
- 1 яйцо
- 2 желтка
- 1/2 ч. л. разрыхлителя
- Суфле:
- 2 белка
- 250 г сахара
- 150 г масла
- 100 г сгущенки
- 1 ст. л. лимонного сока
- 1 пакетик желатина (10 г)
- 1 пакетик ванильного сахара (10 г)
- Глазурь:
- 100 г шоколада (у меня 56%)
- 50 г масла
Как приготовить торт «Птичье молоко»
Готовим бисквит. Яйцо и два желтка тщательно взбить миксером в воздушную массу, постепенно подсыпая сахар (взбивать не менее 5 минут).
Муку просеять с разрыхлителем. Частями, добавляя муку к взбитой массе, аккуратно вмешать ее движениями снизу вверх.
На дно разъемной формы положить лист пекарской бумаги, защелкнуть форму (моя форма диаметром 22 см). Выложить тесто, аккуратно разровнять лопаткой. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку, выпекать примерно 10-15 минут.
Готовим суфле. Взбить сливочное масло и сгущенку в однородный крем. Масло и сгущенку вынуть из холодильника заранее, они должны быть комнатной температуры, тогда они легко объединятся.
Желатин замочить в 80 мл воды, оставить для набухания на 10 минут или на время, указанное на упаковке. Затем подогреть до теплого состояния, чтобы желатин разошелся.
В кастрюльку с толстым дном положить 250 г сахара, добавить 80 мл воды, перемешать, поставить на огонь. Если будете увеличивать или уменьшать количество сахара, пропорционально нужно изменить количество воды.
Варить сироп, все время помешивая, примерно 10-15 минут на среднем огне. Если у вас есть термометр, это замечательно, необходимо варить до температуры 110 градусов, не выше. Если термометра нет, сложнее поймать момент, но тоже можно. Варим до момента, когда сироп тянется тонкой струйкой с лопатки или ложки. Готовый сироп оставить примерно на 10 минут, или, если есть термометр, пока температура не снизится до примерно 80-90 градусов.
Белки тщательно взбить до воздушной массы, добавив к ним лимонный сок и ванильный сахар. Взбивать до массы, хорошо держащей форму (не менее 5-7 минут). Взбивать необходимо охлажденные белки в чистой сухой емкости, чистым и сухим венчиком.
Влить получившуюся массу на корж в форме, хорошо разровнять поверхность с помощью лопатки. Поставить в холодильник на 3-4 часа, до застывания.
Подготовим глазурь. Шоколад поломать кусочками, положить в емкость, туда же добавить кубики масла. Поставить емкость на водяную баню, чтобы дно емкости не касалось воды. Растопить шоколад с маслом в однородную смесь.
Вылить почти весь шоколад на застывшую поверхность торта (оставить примерно 1-2 ст. л. для рисования). Подождать пока шоколад схватится.
Оставшийся шоколад переложить в плотный пакетик, завязать, отрезать малюсенький уголок. Нарисовать птичку, или что вам подскажет фантазия. Можно украсить торт просто продольными и поперечными тонкими полосками.
Аккуратно провести ножом вдоль края торта, расстегнуть форму, переложить торт на блюдо. Торту пропитывается не нужно, можно сразу есть. Но если есть время лучше оставить его ночь. За ночь суфле еще уплотнится и станет более упругое, по крайней мере, мне на следующий день оно понравилось еще больше. Торт «Птичье молоко» получается очень нежным, с упругим белоснежным воздушным слоем суфле, мягким бисквитом и приятным контрастом шоколада.
- Маринка18.04.2014 08:05Милая Елена, спасибо большое за простой рецепт, любимого с детства, торта. Как только рецепт был опубликован, я ,минутой позже, заказала термометр, ибо без него никогда бы не рискнула. Птичье молоко - это же какой-то космос для меня. Благодаря вашему сайту, ощущаю себя этакой Терешковой от кулинарии :) Бисквиту хватило 8 минут. Сироп готовить, благодаря термометру, проще простого, с желатином хлопот не возникло. Структура суфле вышла,как на картинке. Возникли проблемы с белками, знаю, где допустила ошибку, что взбились они не так, как хотелось бы. Попробовав первый кусочек, ощутила этот масляный вкус, как писали в одном из комментариев выше, но я прочитав ваш ответ, и помня о том, что белки меня слегка подвели, решила, что ну и что, я же только учусь. А вот сегодня, попробовав торт снова, поняла, что за ночь, этот вкус масла исчез,а остался пломбирный. Действительно, большинство тортов вкуснее на следующий день. Обязательно попробую приготовить снова, и к взбиванию белков подойду более ответственно. Хочется добиться этой легкости суфле.
- Таша07.03.2017 07:42Очень долго присматривалась к этому торту, только надумаю сделать, почитаю комментарии и, решаю, что как-нибудь в другой раз, вдруг не получится, и так на протяжении трех лет)))), но все решил господин Случай. Недавно попалась мне вафельная картинка на торт (есть в нашей семье страстный фанат злобных птичек, они же Angry Birds), картинка соответствующей тематики. Решено было испечь торт по рецепту Танечки, она же TANECHIK " Сливочное суфле на брауни", но после долгих дискуссий меня убедили, что торт с птичками должен быть только на " птичьем молоке"! Пришлось выполнять пожелание)), о чём я не пожалела. Оказалось, что делать его совсем не трудно, главное придерживаться на 100% рецепта. Единственное, для меня, пьющей кофе без сахара, все равно было очень сладким суфле, в следующий раз убавлю количество сахара, а так тортик шикарный, всем очень понравился! Леночка, спасибо огромное и, с наступающим праздником! Здоровья, удачи и творческих успехов!
- Elena, Киев22.02.2014 09:03Готовила этот тортик вместе с дочкой ; я хотела "Кофейный бум", но она настояла на "Птичьем молоке":) Внимательно изучили рецепт, все купили, даже термометр:) Да, как и у большинства, он получился немного не такой как у Леночки, суфлейная масса пропитала бисквит, но.... Сейчас дочке отрезала кусочек на завтрак и она сказала - "шикарный тортик получился!!!", ей даже понравилось, что бисквит пропитался , она боялась, что он будет суховат. Леночка, спасибо тебе большое за рецепт! Я непременно буду делать этот тортик еще не раз, оттачивать мастерство:) В следующий раз желатин возьму как у тебя, у меня остался только быстрорастворимый и мне кажется он и повлиял на конечный результат, я помню, что ты в каком-то рецепте писала, что тебе не нравится быстрорастворимый, лучше брать обычный, так и сделаю:) Форма у меня чуть больше в диаметре, поэтому тортик не очень высокий получился, в следующий раз это тоже учту:)
Елена22.02.2014 10:36Ничего, Леночка, зато у вас с дочкой получилось новое слово в приготовлении торта птичье молоко :-) Торт два в одном, суфле спрятанное в бисквит :-) Если серьезно, думаю, дело в недостаточном взбивании белков для суфле на начальном этапе или слишком тщательное взбивание на последних этапах, там где уже не нужно. - Анастасия!05.02.2016 15:55Добрый вечер! Пекла сегодня пирог, не было съемной формы, но уже очень давно и ооооочень хотелось попробовать испечь этот пирог, мне казалось, что для обычного человека, это просто не реально, но я решилась.... Пришлось повозиться с сиропоп)))), со второго раза, но он получился!!!! Бисквит пекла в мкльтварке, потом чашу мультиварки выложила бумагой для выпечки, двумя полосками, крест на крест и положила обратно бисквит и залила суфле, потом все это достала, правда эстетически было не очень, и суфле как-то не ровно распределилось, с одного края получилось толще, НО... вкус оправдывает все недочеты внешнего вида)))) Лена спасибо вам большое, за то что сподвигаете нас, на казалось бы героические поступки, но под вашим чутким руководством, все оказывается очень даже реально! Успела сфотографировать свой кусочек, семья " смела" торт за 1,5 минуты))))
- Нина01.02.2016 14:09Лена, большое спасибо за базовый рецепт " птичьего молока". Я очень умеренная сладкоежка и не поклонница жиров, поэтому, сэкономив на сахаре и масле, получила на свой вкус превосходный результат. Если такие некрутые сладкоежки найдутся среди Ваших почитателей, хочу поделиться своими небольшими коррективами. В бисквит-20г сах.(и желтки не добавляла, просто не люблю жёлтый бисквит). Для суфле- 3 белка,120г песка+38г воды (сироп), 70г сл. масла,100 г сгущёнки, цедра лимона,1/2ч. л. лим. кислоты (вместо лим. сока),11 г желатина+6ст. л. воды,1 пак. ван. сахара. Для глазури-50г горького шоколада+15г сл. масла (люблю тонкую глазурь, и излишняя сладость уходит). Результат на фотке. Вкус очень гармоничный (для меня и моей семьи). Леночка, ещё раз благодарю Вас за рецепт. Теперь этот торт-наш любимец!
- Афонька15.04.2018 11:40Итак, мой опыт: Дабы не переводить продукты на случай, если суфле не получится, решила сначала сделать только его. Делала в полпорции на один белок. Использовала агар (4г+45мл воды+115г сахара). Итог: Вроде как всё схватилось, но т.к. готовила без коржа и глазури, то брать руками нарезанные конфетки все же было проблематично. Они не растекались, но были мягкими, легко можно было их размазать по печеньке)) Что же нужно сделать в следующий раз, чтоб было покрепче? Увеличивать количество агара? Или воды я переборщила? Кстати, насчёт сахара поддерживаю совет по ещё большему его уменьшению. Мне было сладко даже мои 115г на белок. Даже не представляю, как туда можно почти полкило положить на 2 белка, если делать по ГОСТ.
- Наталья из Зеленограда29.01.2016 19:13Лена, здравствуйте! Несколько лет назад случайно нашла ваш сайт и всё!... Теперь я ваша горячая поклонница! У меня такое чувство, что давно с вами знакома. Каждую неделю заглядываю посмотреть, что новенького у вас появилось. Уже перепробовала многое из ваших кулинарных шедевров. Особенно нравится выпечка! Торты всегда получаются отлично, а апельсиновые маффины в виде одного кекса вообще постоянный гость на нашем столе! Дочки и муж его обожают! А сегодня решилась на Птичье Молоко (отмечаем с мужем день свадьбы:)))) Торт потрясающий! Тает во рту как мороженое! Обязательно буду печь его на последующие праздники! Спасибо ВАМ за ваше увлечение и творчество! Всех благ Вам и вашей семье!
- Юлия14.05.2017 22:24Елена, здравствуйте. Чудесный рецепт чудесного торта!!!!! Вкус суфле один в один как конфеты Птичье молока. Доча их обожает. Возникла идея изготовления суфле с шоколадным ганашем без коржа. Можно будет разрезать на прямоугольники размером с конфету. По поводу самого процесса: начитавшись комментариев очень боялась приступать готовить без термометра. Но все получилось просто отлично! Елена, еще раз благодарю за очередной шикарный рецепт в моей копилке!!! Уж очень я люблю печь!!! Тем кто сомневается мой совет все же обязательно попробовать испечь, строго соблюдая Ленины пропорции и советы. А так же выбрать качественный желатин. И все обязательно получиться! И фото.
- Ксения15.11.2014 16:22Елена, огромное спасибо за рецепт. Вчера приготовила, все получилось с первого раза, хотя я сомневалась, что у меня получится. Второй раз в жизни суфле делаю (муж очень любит), недавно по другому рецепту делала - ничего не вышло, поэтому волновалась. Но все вышло, и корж мягкий нежный, и суфле нежное и упругое. Сказали, вкусно как из магазина)) Белки я около 10 минут взбивала, сироп сначала переварила, не смогла поймать момент, он почти моментально превратился в сахарный ком. Пришлось добавить немного воды и еще чуть его варить. Фото прилагаю, рисунки на торте только не рисовала)) Спасибо еще раз за рецепт. Буду пробовать другие тортики, например Прагу хочу))
- Marilka10.03.2014 19:47Я его сделала, с первого раза! Сироп без градусника постоянно помешивала и лила струйку, все гуд) По поводу суфле. Делала все строго как у вас написано, потом обсуждала с мамой процесс, она кондитер бывший с 20-летним стажем и этот тортик у них всегда был в производстве. так вот, у них желатин вводится к сиропу и вместе вливается в белки, взбивается и в конце масло до смешивания. Хотя и так суфле получилось хорошим, но не совсем плотное как то, которое я всегда кушала)))) на это могут быть разные причины. Попробую 2-й вариант, отпишусь. А так бооооольшое вам спасибо!!!! Даже мама не решалась никогда в домашних условиях приготовить этот торт))))))))))))
- Ксения, Екатеринбург07.08.2016 08:18Давно хотела приготовить такой торт. И вот, наконец, выбрала время и приступила. Всё сделала по Вашему рецепту, Елена. Правда, без термометра и миксера (обычно взбиваю вручную венчиком, хоть и миксер дома есть, просто процесс нравится). Бисквит получился идеально! А вот суфле... Во-первых, сама масса получилась жидкой (до добавления желатина было гуще). Вылила я ее на бисквитный корж и... он всплыл! :(((Конечно, корж я достала, а суфле убрала в холодильник. Потом просто соединила. Во-вторых, мое суфле слабо не похоже суфле, больше на сладкое желе:(Елена, неужели все дело в миксере?
Елена07.08.2016 16:16Ну что я могу сказать, судя по фото, суфле у вас совершенно не вышло, получилось действительно просто сладкое желе, которое к "птичьему молоку" никакого отношения не имеет. Конечно, взбивать нужно было миксером, взбить белки до нужной консистенции в ручную, мягко говоря, проблематично, только если вы будете вращать рукой венчик со скоростью 500-1000 оборотов в минуту, как это делает миксер. - Катя Склянская15.03.2014 09:36Я тоже набралась смелости и сделала этот торт!!!Даже специально купила кухонный термометр.Елена,спасибо огромное за рецепт!!!Я и не знала ,что этот торт делается так легко!А по вкусу и текстуре чудесен.Суфле получается в меру упругим и нежным одновременно.Тоже думала сладко будет очень,но нет,все в меру и отлично гармонирует .Сделала в виде сердца(у меня силиконовая форма),т.к. разъемная протекает (вроде недешевую покупала).Украсила миндальными лепестками и ореховой крошкой.Все домашние заценили.Муж даже сказал,что местные кондитерские "отдыхают"))))
- Инна01.04.2014 14:40Испекла этот тортик. На мой взгляд, не слишком прост в приготовлении. Суфле бесподобное на вкус, но в целом не очень получился. Поэтому, Елена, я хотела бы задать Вам несколько вопросов, как профессионалу. Форма у меня 26 см, увеличила кол-во ингредиентов, как было сказано выше, но почему-то все вышло низковатым, и суфле и бисквит. Бисквит прилип к блюду, при нарезке неудобно раскладывать на блюдца, из-за чего это может быть? И еще вопрос: как правильно распределять ганаш, чтобы он ложился ровненько, вот как у вас или у Кати Склянской?
- Светлана12.02.2014 06:32Лена, спасибо большое за рецепт. Вчера готовила этот торт. Получилось очень вкусно, хотя у меня, как и у предыдущих ораторов)))) суфле тоже получилось жидковатым, причём разжижение массы произошло на этапе добавления желатина. Делала всё строго по рецепту, тщательно вымеряя все ингредиенты на весах. Думаю, что это всё зависит от качества самого желатина, всё же у разных производителей он разный (сталкивалась уже с этим в других рецептах), можно попробовать увеличить его кол-во. Но, всё застыло и получилось очень-очень.
- ОЛЬГА14.02.2014 09:09Лена спасибо большое за прекрасный рецепт. выпекала в силиконовой форме в виде сердечка. корж получился сразу, а вот с желе и сахаром замучилась. У меня почему-то пенился очень и был мутным с немного подгоревшим сахаром. Почему? Может с желатином проблема. Попытала приготовить еще раз. Опять пенился. Я сняла пенку и оказалось что он прозрачный и тягучесть как надо. Это единственная трудность с которой я столкнулось. В итоге получился замечательный тортик. фото прилагаю
- Елена М.24.06.2017 15:38Отличный рецепт! Делаю этот торт часто, увеличила норму продуктов в 1,5 раза под свою форму в 26 см. Для суфле беру 4 белка, а вот сахара каждый раз беру всё меньше: вначале взяла 200 г, потом 150 г, а после 120 г. Без проблем всё получается. В последний раз перестарась с лимонным соком, и получился торт" Лимонное птичье молоко"! Всем очень понравилось. Верх торта залила лимонным желе, и новый торт готов! Желаю всем успехов с этим замечательным рецептом!
- Джина12.02.2020 15:46Торт очень вкусный! Вся семья оценила. В процессе готовки поняла, что ключевым фактором здесь является именно взбивание при точном соблюдении количества указанных ингредиентов: то есть там где необходимо долго взбивать, то нужно не лениться, а именно долго взбивать. Так что если строго следовать описанию, то получится с первого раза. Всем удачи в приготовлении такого вкусного тортика. И вам, Лена, большущее спасибо за рецепт!
- Надежда19.09.2016 12:52Елена, на вкус торт превосходный! Очень нежный пломбирный вкус, в меру сладкий. Моя золовка ела и нахваливала! Но меня смущает, что моё суфле льётся на бисквит, а не выкладывается. И разровнять его никак не получается. Поэтому мне кажется, что что-то не получается у меня. Все таки оно больше похоже на желе:(( Белки с сиропом взбиваются очень хорошо. А вот когда я добавляю сгущенку с маслом, становится жидким, как сметана.
Елена19.09.2016 20:17Ну да, масса для суфле так и есть, именно переливается, не перекладывается, разравнивать немного приходится, можно даже и просто хорошо постучать формой и масса разравнивается. Возможно у вас и правильная консистенция получается, просто Вы ожидали чего-то другого. Но на желе по вкусу не должно быть похоже, должно быть именно воздушное суфле. Можете попробовать использовать агар вместо желатина, если у Вас он продается (как его использовать описано выше в комментариях). - Elena, Киев16.04.2014 17:56Ленуся, ура!!! Вторая попытка оказалась более удачной:) Сегодня замечательный день- у моего мужа и сына день рождения!!! Помнишь, я писала, что первый раз тортик не получился, а мужу понравился; и вчера он попросил приготовить опять "Птичье молоко":) Я очень старалась, что бы получилось как у тебя, и вот сейчас, попробовав по кусочку, все сказали : супер! Леночка, спасибо тебе, дорогая, за то, что ты есть:)!!!!
- Ирина20.05.2018 05:56Добрый день! Елена, являюсь давним поклонником вашего труда. Возник вопрос по этому тортику, хотя ранее готовила его по вашему рецепту неоднократно (есть фотоотчет в комментариях выше) и получалось все прекрасно. Структура суфле после добавления масляного крема стала как бы крупинистой- исчезла однородность и стало очень плотным. Все нюансы были соблюдены. Не могли бы вы подсказать причину случившегося? Спасибо!
Комментарии (421)