Зефир
134
Я очень люблю зефир, только зефир хороший - свежий, нежный, не слишком сладкий, без засахаренности, с тонким едва уловимым яблочным привкусом. Вы ведь знали, что зефир готовится из яблок? ;-) К сожалению, такой настоящий зефир довольно редко встречается в продаже. Судя по всему, многие производители не утруждают себя соблюдением технологии приготовления данного лакомства. Но в наших силах приготовить всё так, как нужно! Метод приготовления зефира очень похож на приготовление суфле птичье молоко. Также с помощью горячего сахарного сиропа завариваются взбитые белки, а в случае же зефира, белки взбиваются с добавлением яблочного пюре. Затем зефир осаживается в виде половинок, и сушится в течение 1-2 суток при комнатной температуре. То есть выпекать ничего не нужно, духовка не понадобится, что особенно актуально тем, у кого духовка не может держать небольшую температуру для сушки. Зефира у меня получилось 16 штук (32 половинки), диаметром примерно 4 см. По желанию, можно смело увеличить пропорции вдвое, тогда при приготовлении белок не придется делить пополам, так как это не очень удобно.
Ингредиенты:
- 120 г яблочного пюре
- 100 г сахара
- 1/2 белка
- 2 ч. л. лимонного сока
- 1 ч. л. ванильного сахара
- Сироп:
- 150 г сахара
- 50 г воды
- 4 г агар-агара
- Также:
- сахарная пудра для посыпки
Как приготовить зефир
Яблоки обязательно нужны кислые или кисло-сладкие, зеленые и плотные, они содержат больше всего пектина. Идеально подходит антоновка, ее я и использовала. Нужно примерно 2-3 яблока, чтобы получить необходимое количество пюре. С яблок счистить кожуру, разрезать пополам, вырезать несъедобную часть. Поставить в микроволновку на 2-4 минуты, до полной мягкости.
Взбить блендером в однородное пюре, затем протереть через дуршлаг, чтобы избавится от возможных частичек шкурки и т.п.
Добавить 100 г сахара, перемешать. Полностью остудить пюре, можно даже поставить в холодильник на пару часов.
Готовим сироп. Агар-агар замочить в воде, оставить на 30 минут (или время, указанное на упаковке). Поставить на огонь, нагреть до горячего состояния.
Уменьшить огонь до среднего и варить сироп до температуры 110 градусов. Если термометра нет, то это примерно 5 минут, или до момента, когда сироп тянется тонкой струйкой с лопатки. Готовый сироп оставить примерно на 10-15 минут.
Тщательно взбить примерно 10-15 минут, до увеличения массы в два-три раза. Я взбивала на максимальной скорости в течение 12 минут.
Влить горячий сироп тонкой струйкой, при одновременном взбивании, взбивать еще 5-7 минут. Масса получается белоснежная, блестящая, глянцевая, и очень густая, она должна практически наматываться на венчики. При необходимости взбивайте дольше.
Переложить массу в кондитерский мешок, осадить на листы пекарской бумаги. Оставить сушится на 1-2 дня, зависит от температуры и влажности в помещении. Зефир должен покрыться тонкой корочкой.
Комментарии (134)
- Татьяна Сп.14.10.2016 21:03Вот и я с фотоотчетом. Долго не могла решится сделать, т. к никогда не работала с агар-агаром, а тут еще столько отрицательных отзывов, но авторитет Елены взял верх и я решилась. Агар-агар купила и на упаковке не нашла никаких цифр плотности, расстроилась, но решила не сдаваться. Делала четко по рецепту и следуя всем рекомендациям Елены. Сразу делала из целого белка, решила не заморачиваться его делением и правильно сделала. Потому как зефир получился изумительный. Единственное мое отступление от рецепта это срок сушки зефир это три дня, т. к у нас большая влажность. Насчет бумаги поделюсь своими наблюдениям (сушила на разных) обе бумаги с восковым покрытием, но одна для профессионалов пупырчатая такая (извините за аллегорию) вот с нее зефир снимался идеально. Спасибо, Елена, за Ваши рецепты и за Ваш труд.
- Мери19.10.2016 06:35Очень вкусный зефир!!! Все делала строго по рецепту. Все получилось с первого раза!! Очень понравился сам процесс приготовления, впервые работала с агар-агаром))) термометра у меня нет, поэтому кипятила сироп 5 минут как было указано. Еще пришлось повозиться с яблочным пюре (яблоки почему то не хотели приобретать нужную мягкость) я их повторно два раза ставила в микроволновку. Но результат превзошел все ожидания))) Нежный, воздушный, тающий во рту, очень вкусный зефирчик!!!! Такой в магазине точно не купишь))) Леночка, спасибочки огромное за Ваши старания, за такие классные рецепты!!! Ваш сайт самый лучший!!!!
- Гость25.08.2015 11:50Лена, чудесный рецепт, спасибо за него! Уже второй раз делаю по нему зефир, в этот раз решила заменить 45 грамм яблочного пюре на 50 грамм клубничного. Так же уменьшила количество воды на 30 гр, так как клубника более водянистая чем яблоки. Все прекрасно получилось: приятный, нежно-розовый зефир просто тает во рту. А этот аромат клубники и яблочная кислинка! Вот никогда я не была любительницей магазинного зефира, но в домашний просто влюбилась! А дети мои уплетают его на раз-два (чему я очень рада, так как свежие фрукты едят плохо). Ну и фото-иллюстрация прилагается;)
- Светлана Красноярск13.09.2019 01:25Здравствуйте, Елена. Зефир нужной консистенции получился со второго раза. Впервый раз сделала двойную порцию, но, хотя взяла 10гр. агар-агара, но зефир не застыл даже за двое суток. Но он бвл такой вкусный, нежный. Порезала яблоки кусочками и сверху выложила зефир. Очень-очень вкусно! Второй раз сделала одну порцию, но агара взяла 7гр и другой фирмы. Все получилось. Но зефирки сделали очень маленькие. И такие вкусные. Спасибо за рецепт, Елена!
- Маргарита23.03.2019 10:05У меня получился зефир со второго раза. Первый раз взяла плохой агар-агар и зефирки не застыли. Второй раз купила профессиональный и положила двойную порцию. Очень понравился процесс приготовления, когда взбиваешь получается просто какое-то волшебное белое облако! На мой взгляд вышло вышло вкусно, но очень сладко, хотя мужу безумно понравилось
- Ирина Москва27.01.2016 16:57Здравствуйте, Елена. Очень захотелось приготовить зефир по Вашему рецепту, хотя ни термометра, ни нормального дозатора у меня не было. Не обращая внимания на внешний вид-ждала результата. Через два дня попробовала-получилась тягучая масса, пристающая к зубам. В общем выбросила. Делала по рецепту, не пойму в чем ошибка.
- Мария12.10.2016 08:39Добрый день Елена, не могли бы вы мне ответить на вопрос все делала по рецепту, форму держали отлично, но но не высох был вдажный и пористый внутри не было той плотности, что может быть не так? И возможно ли что t в помещение была вклажная т к дождь был на улице
- Таша12.12.2018 13:56Первый раз сделала этот зефир, ещё не будучи зарегистрированной на Камеленте. С тех пор перепробовала разные варианты, но этот всегда остаётся в приоритете:). Леночка, хоть и с опозданием, спасибо за рецепт от всего нашего семейства! ;)
- Катюха20.08.2016 09:03Идеальный зефир получился, правда, не с первого раза)) Агар-агар взяла 10 г на двойную порцию, сахара немного уменьшила, остальное по рецепту. СпасиБо!
- Любовь13.08.2015 19:51Пришлось немного потрудится. Рецептик простой, но нужна сноровка, особенно с кондитерским мешком. Дочка уплетала с большим удовольствием. Спасибо!