Торт «Опера»
101
Классический французский торт «Опера», состоит из миндального бисквита, кофейного масляного крема, ганаша из темного шоколада и глазури на основе какао. Торт, скажу прямо, не самый простой, особенно, если сравнивать его с другими тортами на моем блоге. Но если сравнить его с другими французскими тортами, некоторые из которых состоят из 10-15 различных слоев, текстур и вкусов, то, торт Опера готовится не так уж сложно. По крайней мере, та вариация, которую я вам предлагаю. Я максимально упростила и адаптировала приготовление, насколько это возможно, и дала понятные пропорции, чтобы вы могли приготовить это французское чудо у себя дома. Торт очень вкусный - бисквит нежный, слегка упругий, с легким ореховым привкусом, крем с приятным мягким кофейным вкусом. Ганаш добавляет торту приятную горчинку шоколада, а глазурь делает внешний вид торта законченным, и в целом, получается просто роскошный результат! Если у вас есть готовая миндальная мука, то это еще проще, если нет, ее можно приготовить самостоятельно из миндаля. Кофе я использовала обычный растворимый. Ну, а обо всем остальном, далее подробно в рецепте. Торт получается размером примерно 30x18 см, и высотой 5-6 см.
Ингредиенты:
- Бисквит «Джоконда»:
- 150 г миндальной муки (или ≈200 г миндаля)
- 170 г сахара
- 50 г муки
- 30 г масла
- 4 яйца + 4 белка
- 80 мл воды + 40 г сахара + 1 ст. л. кофе (для пропитки)
- Кофейный крем:
- 130 г масла
- 70 г сахара
- 50 мл воды
- 2 желтка
- 1 ст. л. кофе + 1 ст. л. воды
- Ганаш:
- 150 г шоколада (≈56%)
- 100 г сливок (20%)
- 50 г масла
- Глазурь:
- 200 г сливок (20%)
- 120 г сахара
- 30 г какао
- 1/2 пакетика желатина (5 г) + 3 ст. л. воды
- 1/4 плитки белого или темного шоколада (для украшения)
Как приготовить торт «Опера»
Подсушить миндаль в духовке при 80-100 градусах примерно 30-60 минут. Или оставить миндаль высохнуть естественным образом при комнатной температуре (1-2 суток). Этот шаг обязательный, так как влажный миндаль невозможно будет измельчить так, как нужно.
Измельчить миндаль в очень мелкую крупку при помощи измельчителя или кофемолки. Измельчать необходимо небольшими партиями, периодически встряхивая.
Добавить частями взбитые белки, аккуратно вмешать их лопаткой снизу вверх, стараясь не осадить массу.
Вылить массу на противень, застеленный пекарской бумагой. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку, выпекать примерно 15-20 минут или до золотистости.
Готовим кофейный крем. 1 ст. л. кофе залить 1 ст. л. горячей воды. Тщательно размешать, чтобы кофе полностью растворилось, остудить. В кастрюльку с толстым дном положить 70 г сахара, добавить 50 мл воды. Поставить на огонь, довести до кипения, варить сироп до температуры 110 градусов, или примерно 5 минут на среднем огне.
Пока варится сироп, желтки взбить миксером до пенистого состояния. Затем влить тонкой струйкой кипящий сироп в желтки, одновременно продолжая взбивать миксером. Тщательно взбивать массу пока она не станет однородной. Остудить.
Добавить частями мягкое сливочное масло и кофейный раствор, взбить до однородности. Крем готов, поставить его в холодильник до надобности.
Готовим ганаш. Шоколад поломать на кусочки, положить в емкость. Сливки нагреть до очень горячего состояния, залить шоколад.
Начать перемешивать, сначала масса покажется неоднородной. Продолжать активно перемешивать дальше, пока масса не станет полностью однородной, глянцевой и блестящей. Добавить кусочки сливочного масла, перемешать до однородности. Полностью остудить, и также поставить в холодильник до надобности.
На второй корж выложить весь ганаш, тщательно разровнять лопаткой (наносить на не пористую сторону).
Аккуратно перевернуть второй корж на первый корж (кофейный крем и ганаш окажутся вместе). Равномерно пропитать второй корж оставшимся заваренным кофе.
Готовим глазурь. Желатин замочить в воде, оставить на 10 минут (или на время, указанное на упаковке). В кастрюльку с толстым дном положить сливки, сахар и какао. При перемешивании, довести смесь до кипения, варить минуту при небольшом кипении, до загустения. Слегка остудить, затем добавить набухший желатин, тщательно размешать до его растворения. Готовую глазурь полностью остудить. Это важно, если глазурь будет теплая или горячая, она может растопить кофейный крем.
Равномерно вылить глазурь на поверхность торта, ничем ее не размазывая и не разравнивая. Глазурь сама стечет, и получится идеальная глянцевая поверхность. Поставить в холодильник, чтобы глазурь полностью застыла.
Белый или темный шоколад растопить (я растопила в микроволновке). Положить в маленький плотный пакетик, отрезать маленький уголок, сделать надпись на торте. Торт можно подавать так.
Комментарии (101)
- Оксана_Москва08.04.2017 16:02Торт необыкновенный! Получила удовольствие и от приготовления, и от вкуса! Немного пугал этап заваривания желтков сиропом, но, к счастью, всё удалось. Такой сложный торт я готовила впервые. Самым муторным и долгим шагом было приготовление миндальной муки, но по совету Лены делала ее вечером. Шоколад был " Бабаевский 75%", боялась, что ганаш будет слишком горьким, но нет, все слои уравновешивали друг друга. И для ускорения процесса сунула глазурь в холодильник, отвлеклась на " минуточку" , а она начала застывать, поэтому вылить не получилось, пришлось выкладывать. Внешний вид торта, конечно, пострадал, но не вкус. Спасибо, Лена! С Вашими подробными инструкциями самый сложный рецепт кажется вполне доступным для исполнения!
- надин02.01.2016 14:58Дорогая, милая Елена с Новым Годом!! Желаю вам счастья, любви, удачи, позитива и благополучия! Мира и добра вашей семье!! Спасибо за интересный рецепт, превосходные сочетания. Спасибо за ваш труд. Вы очень талантливый человек и всем нам очень помогаете. Ваш сайт лучшее, что есть на просторах интернета!!! И конечно фотоотчёт:-)
- Нина15.06.2015 16:50Леночка, Вы можете по этой фотографии оценить качество бисквита? Мне кажется, он должен быть выше. Несмотря на то, что миндаль я сушила больше часа, мне он показался не совсем высушенным. Может быть, нужно сушить больше по времени до легкой золотистости? Тогда и минд. мука, и соответственно бисквит, будут другими?Елена15.06.2015 21:56Возможно и ниже немного, но это может быть скорее потому что у вас противень бóльшего размера. Как по мне очень даже красивый и гармоничный торт у вас получился. Обычно при приготовлении миндальной муки миндаль до золотистости не сушат, мука должна получаться белой, а так она будет с привкусом жаренных орехов, но в принципе если такое по вкусу, то почему бы и нет, но мне кажется далеко не везде этот привкус уместен.
- Наталья из Зеленограда04.01.2021 19:42Просто безумно вкусный торт!!! Хоть и пришлось "повозиться" с миндальной мукой, но ЭТО ТОГО СТОИТ!!! (Пыталась купить в магазине готовую, но с покупной нет того вкуса, к сожалению...) Лена, с наступившем Вас и вашу семью Новым годом! Спасибо за ваше творчество))
- Мария01.03.2016 13:51Лена, спасибо за такой понятный рецепт! На др сайтах так все замороченно, что даже начинать не хотелось, а здесь вы все по полочкам разложили, вот я и сделала, еще раз спасибо!!! И фотоотчет, конечно:)
- Ивета16.11.2014 20:45Спасибо за рецепт! Сегодня семья проголосовала за этот торт, как самый вкусный из всех что я пекла. Муж между прочим француз;) Так что мерси вам от нас!
- Дарья16.12.2015 19:21Спасибо за рецепт! Все понятно изложено и торт получился, хотя раньше я таких сложных не пекла. Очень вкусно.
- ЕленаЖ24.01.2023 22:18Очень вкусный торт , но много не съешь, по маленькому кусочку кушали несколько дней!
- ИРИНА03.12.2014 12:11Долго собиралась приготовить. И вот, наконец!!!
- Евгеша17.01.2017 15:00А вот мой торт.