Торт «Опера»
4
Класичний французький торт «Опера» складається з мигдального бісквіту, кавового масляного крему, ганаша з темного шоколаду та глазурі на основі какао. Торт, скажу прямо, не найпростіший, особливо якщо порівнювати його з іншими тортами на моєму блозі. Але якщо порівняти його з іншими французькими тортами, деякі з яких складаються з 10-15 різних шарів, текстур та смаків, то торт Опера готується не так вже й складно. Принаймні та варіація, яку я вам пропоную. Я максимально спростила і адаптувала приготування наскільки це можливо, і дала зрозумілі пропорції, щоб ви могли приготувати це французьке диво у себе вдома. Торт дуже смачний - бісквіт ніжний, злегка пружний, з легким горіховим присмаком, крем з приємним м'яким кавовим смаком. Ганаш додає торту приємну гіркуватість шоколаду, а глазур робить зовнішній вигляд торта закінченим, і в цілому, виходить просто розкішний результат! Якщо у вас є готове мигдальне борошно, то це ще простіше, якщо ні, його можна приготувати самостійно з мигдалю. Каву я використала звичайну розчинну. Ну, а про все інше, далі докладно у рецепті. Торт виходить розміром приблизно 30x18 см і висотою 5-6 см.
Інгредієнти:
- Бісквіт «Джоконда»:
- 150 г мигдального борошна (або ≈200 г мигдалю)
- 170 г цукру
- 50 г борошна
- 30 г вершкового масла
- 4 яйця + 4 білки
- 80 мл води + 40 г цукру + 1 ст. л. кава (для просочення)
- Кавовий крем:
- 130 г вершкового масла
- 70 г цукру
- 50 мл води
- 2 жовтки
- 1 ст. л. кави + 1 ст. л. води
- Ганаш:
- 150 г шоколаду (≈56%)
- 100 г вершків (20%)
- 50 г вершкового масла
- Глазур:
- 200 г вершків (20%)
- 120 г цукру
- 30 г какао
- 1/2 пакетика желатину (5 г) + 3 ст. л. води
- 1/4 плитки білого чи темного шоколаду (для прикраси)
Як приготувати торт «Опера»
Підсушити мигдаль у духовці за 80-100 градусів приблизно 30-60 хвилин. Або залишити мигдаль висохнути природним чином при кімнатній температурі (1-2 доби). Цей крок є обов'язковим, оскільки вологий мигдаль неможливо буде подрібнити так, як потрібно.
Подрібнити мигдаль на дуже дрібну крупку за допомогою подрібнювача або кавомолки. Подрібнювати необхідно невеликими партіями, періодично струшуючи.
Додати частинами збиті білки, акуратно втрутити їх лопаткою знизу нагору, намагаючись не осадити масу.
Вилити масу на деко, застелене пекарським папером. Поставити в розігріту до 200 градусів духовку, випікати приблизно 15-20 хвилин або до золотистості.
Готуємо кавовий крем. 1 ст. л. кави залити 1 ст. л. гарячої води. Ретельно розмішати, щоб кава повністю розчинилася, остудити. У каструльку з товстим дном покласти 70 г цукру, додати 50 мл води. Поставити на вогонь, довести до кипіння, варити сироп до температури 110 градусів або приблизно 5 хвилин на середньому вогні.
Поки вариться сироп, жовтки збити міксером до пінистого стану. Потім влити тонкою цівкою киплячий сироп у жовтки, одночасно продовжуючи збивати міксером. Ретельно збивати масу, поки вона не стане однорідною. Остудити.
Додати частинами м'яке вершкове масло та кавовий розчин, збити до однорідності. Крем готовий, поставити його в холодильник до потреби.
Готуємо ганаш. Шоколад поламати на шматочки, покласти у ємність. Вершки нагріти до гарячого стану, залити шоколад.
Почати перемішувати, спочатку маса здасться неоднорідною. Продовжувати активно перемішувати далі, поки маса не стане повністю однорідною, глянсовою та блискучою. Додати шматочки вершкового масла, перемішати до однорідності. Повністю остудити, й також поставити в холодильник до потреби.
Акуратно перевернути другий корж на перший корж (кавовий крем і ганаш стануть разом). Поступово просочити другий корж кавою, що залишилася.
Готуємо глазур. Желатин замочити у воді, залишити на 10 хвилин (або на час, вказаний на упаковці). У каструльку з товстим дном покласти вершки, цукор та какао. При перемішуванні довести суміш до кипіння, варити хвилину при невеликому кипінні, до загусання. Злегка остудити, потім додати набряклий желатин, ретельно розмішати до його розчинення. Готову глазур повністю остудити. Це важливо, якщо глазур буде теплою або гарячою, вона може розтопити кавовий крем.
Поступово вилити глазур на поверхню торта, нічим її не розмазуючи і не розрівнюючи. Глазурь сама стече, і вийде ідеальна глянсова поверхня. Поставити в холодильник, щоб глазур повністю застигла.
Білий або темний шоколад розтопити (я розтопила в мікрохвильовій печі). Покласти в маленький пакетик, відрізати маленький куточок, зробити напис на торті. Торт можна подавати так.
Але традиційно цей торт подається з відкритими зрізами, так він виглядає набагато ефектніше. Для цього тонким гарячим ножем акуратно зрізати приблизно по сантиметру з кожного краю, протираючи ніж після кожного зрізу.
Коментарі (4)