«Ангельський» бісквітний торт із лимонним кремом

Name: «Ангельський» бісквітний торт із лимонним кремом
Ingredients: 7 білків; 70 г борошна; 140 г цукру; 1 пакетик ванільного цукру (10 г); 1 ч. л. без гірки розпушувача; цедра 1 лимона; дрібка солі; 2 лимони (≈150 мл соку + цедра 1 лимона); 5 жовтків; 50 г вершкового масла; 150 г цукру; 150 мл вершків (33-38%) + 2 ст. л. цукру; 120 г лохини (або полуниця, апельсини, мандарини)

Найніжніший тортик із білкового бісквіту та кисло-солодкого лимонного крему, доповнений ягодами лохини. Торт називається «ангельський», тому що готується на основі так званого «ангельського» бісквіту, який випікається лише на білках (цей бісквіт дуже популярний в Америці). Бісквіт дуже ніжний, м'який і повітряний, по вигляду і структурі він схожий на тостовий білий хліб, але на смак, звичайно інший. Оскільки після приготування такого бісквіту залишається багато жовтків, їх треба кудись прилаштувати. Куди ж, як не в крем? Саме так я і зробила, вийшов відмінний лимонний крем, як у цьому рецепті – Тарталетки з лимонним кремом (тільки не на цілих яйцях, а на жовтках). Щоб помякшити яскравий смак лимонного курда і зробити його більш придатним для торта, я додала до нього збитих вершків та ягід. Єдине, що крем виходить не дуже густим, тому що лимонний курд містить великий відсоток рідини і при додаванні його до збитих вершків, він сильно розріджується. Як варіант, ви можете додати в крем додатково загусник для вершків, щоб зробити крем густішим і краще тримаючим форму, або ж використовувати тарілку з бортиками при складанні торта, щоб крем не сильно розтікався. Тортик вийшов дуже-дуже смачним - неймовірно ніжним, з кисло-солодким кремом, що тане, і прекрасним лимонним ароматом. Чорниця дуже підійшла до торта, проте, якщо у вас її немає, можна використовувати, наприклад, полуницю. Або ж, якщо не сезон, то думаю, підійдуть цитрусові – солодкі апельсини чи мандарини.

Інгредієнти:

Бісквіт:
7 білків
70 г борошна
140 г цукру
1 пакетик ванільного цукру (10 г)
1 ч. л. без гірки розпушувача
цедра 1 лимона
дрібка солі
Крем:
2 лимони (≈150 мл соку + цедра 1 лимона)
5 жовтків
50 г вершкового масла
150 г цукру
150 мл вершків (33-38%) + 2 ст. л. цукру
Також:
120 г лохини (або полуниця, апельсини, мандарини)

Як приготувати «ангельський» бісквітний торт із лимонним кремом

Готуємо бісквіт. Білки відокремити від жовтків (5 жовтків покласти в ємність і поставити в холодильник, вони потім знадобляться для крему).

Ретельно збити білки до повітряної маси, додавши сіль.

Продовжуючи збивати, поступово всипати звичайний і ванільний цукор, збивати до певних піків.

З лимона зняти цедру шляхом натирання його на дрібній тертці (без білої частини). Борошно просіяти разом із розпушувачем. До збитих білків додати лимонну цедру, трохи акуратно перемішати знизу вгору. Далі, частинами, додати борошно, що просіяне, акуратно вимішуючи лопаткою знизу вгору, намагаючись не осадити білки.

Перекласти тісто в чисту та суху форму, акуратно розрівняти. Потрібна форма невеликого діаметру, у мене форма діаметром 20 см. У великій формі випікати білковий бісквіт не бажано, тому що він може впасти під власної важкости. Ще хороший варіант випікати у формі з виступом посередині або у довгастій формі. Дуже важливий момент – форму зовсім нічим змащувати та посипати не потрібно. Білковий бісквіт при випіканні в духовці поступово піднімається як би «тримаючись» за стінки. А після виймання з духовки, остигає вгору ногами, це дозволяє йому не опасти і залишитися повітряним.

Поставити в розігріту до 180 градусів духовку. Випікати приблизно 35-40 хвилин або до «сухого сірника». Білковий бісквіт печеться трохи довше, ніж звичайний. Так само як і при випіканні звичайного бісквіту, духовку раніше не відкриваємо.

Випечений готовий бісквіт після виймання з духовки миттєво перевертаємо вгору ногами. Ставимо на дві перевернуті ємності та залишаємо до повного остигання, можна на ніч.

Готуємо лимонний курд. З другого лимона зняти цедру шляхом натирання на дрібній тертці. З двох лимонів вичавити сік (бажано щоб вийшло приблизно 150 мл соку).

До жовтків додати цукор, лимонну цедру та сік, перемішати. Залишити на 10-15 хвилин, щоб цукор розчинився, і цедра віддала свій аромат.

Потім процідити через друшляк у каструльку з товстим дном, поставити на вогонь.

Коли маса нагріється, додати вершкове масло. Варити крем до легкого загусання, поки він не обволікатиме лопатку. Через вміст великої кількості кислоти у складі жовтки в кремі не згорнуться навіть при кипінні (що видно по фото). Готовий крем повністю остудити.

Вершки збити до густини, додати 2 столові ложки цукру і збити до стійких піків.

Додати половину лимонного курда, зовсім небагато збити, лише до об'єднання.

Бісквіт витягти з форми, для цього провести ножем по стінках, ніби вирізаючи його з форми. Потім обережно розрізати довгим гострим ножем на дві частини. Він дуже м'який, ніжний, легко не мнеться, такий і має бути.

Обидві половинки змастити половиною лимонного курда, що залишилася.

Поєднати половинки разом, покласти на тарілку з бортиками.

Обмазати торт приблизно половиною вершково-лимонного крему. Торт і крем, що залишився, поставити в холодильник на 30-60 хвилин.

Потім покрити торт кремом, що залишився, і прикрасити ягодами. Повернути в холодильник настоюватись приблизно на 3-4 години, можна на ніч. Шматок у розрізі.